２２才の時、初めて調理場に立った。もちろん、皿洗いから出発だ。六本木の「FRIDAY」という流行りの店で、夕方から朝まで働いた。調理場は、何もかもが面白かった。チーフがキャベツまるまる一個の千切りを鮮やにやってみせてくれた。「やってみるか？」と言われて、躊躇なく「はい」と言って、包丁を振った。スパッ、スパッと気持ちよくキャベツが切れた。「うまうもんだろ」と思った次の瞬間、指の皮膚を見事に削いだ。痛かった。油断は禁物だと思った。その傷が癒える頃から皿洗いの暇に料理の作り方を横で見ながら覚え、自分の賄いを作る時に試した。料理はイメージを現実化するという行為、スポーツと同じだと思った。

それから、いろいろな料理本を買って、家で研究して作った。イタリア料理は僕に馴染んだ。素朴で、限りなくアレンジの出来るトマトソースに僕はぞっこんだった。パスタも面白いほど、種類があって飽きない。さながら、ブロックで遊ぶ子供のような気分でよくパスタを調理台の上に並べて眺めた。僕にとって、調理場は自分の好きなことをしてお金がもらえる天国のような所だった。４件のレストランの調理場を渡り歩いた。それぞれで、いろいろな調理方法を学んだ。

やがて、ひとつわかったことがあった。お袋の味にはかなわない。僕の作る料理は、微かに舌にある、あの味からどうしても抜けられない、それのアレンジに過ぎないんだなって。誰にでも懐かしい味の料理を作れることが僕の目指す料理になった瞬間だ。

イタリア料理ともう一つ大切な料理は、カレーだ。
僕の作るカレーには二人の母親がいる。ひとりは本当の母で、もうひとりは、京都の「ガラム・マサラ」というカレー屋さんのお母さん、永原静江さんだ。このお母さんの作るカレーは雑誌やテレビでも幾度となく紹介されているもので、うまいのは当たり前だが、それより、お母さんの人柄がいい。いつも一生懸命働いて、豪快で、なおかつ優しくて、京都の人らしくもあり、どれも僕を引きつけてしまう魅力的な人だ。まあ、京都に行ったら是非お試しあれ。

２０１０年、僕の大好きな「ガラム・マサラ」のお母さん、永原静江さんは、他界してしまった。今は、お嬢さん、息子さんがしっかりとその味を引き継いで毎日カレーを作っています。京都に行ったら、必ず、お邪魔しますからね！！

俺の勝手料理

 ＜カポナータ＞

俺流のカポナータ。フレンチ的に言うと、「ラタトゥーユ」ってやつです。
サラダじゃなくて、野菜がいっぱい食べたいときに作ります。
作り立てのあったかいのもいいけど、冷めてからもおいしい。前菜にもいいね。
あとは、パスタにも使えますよ。沢山作って、２〜３日で食べる感じです。
　（材料 ）
　　　・ズッキーニ　　　 ：１本
　　　・パプリカ　　　　 ：赤・黄・オレンジ各１個
　　　・なす　　　　　　 ：３本くらい
　　　・タマネギ　 　　　：２個くらい
　　　・セロリ　　 　　　：半分くらい（嫌いな人は、少々でもいいでしょう。）
　　　・エリンギ　 　　　：２本（ホワイト・マッシュルームの方がいいと思うけど、両方でもいいかな。）
　　　・ニンニク 　　　　：１かけ
　　　・トマト缶 　　　　：１缶（カット・ダイスの法が使いやすいかな。）
　　　・生スイート・バジル：２〜３茎（なければドライでもいいでしょう。）茎
　　　・白ワイン　 　　　　：少々
　　　・塩　 　　　　　　　：いい感じで
　　　・黒こしょう　 　　：お好みですね
　　　・バルサミコ酢　 　　：お好みですが、ざっくりと使うのもいいですね。

　１　すべての野菜を一口大にざっくりと切る。ニンニクは、ミジン切りに。
　２　深めのフライパン（手鍋）で、オリーブオイルをやや多めに入れて、弱火でニンニクのミジン切りを入れて香りを出す。
　３　タマネギとセロリを最初に入れて、中火で炒める。
　４　タマネギが色ついたら、少しオリーブオイルを足して、なすを炒める。
　５　なす全体にオイルで、つやっとしたら、残りの野菜を全部入れて、炒める。
　６　野菜がしんなりした所で、バルサミコ酢を加えて、もうひと炒めする。
　７　トマト缶、ワインを加え、生スイート・バジルを手でちぎりながら入れて、塩・コショーで味を整えて行く。
　８　トマトのとろみがついた感じの所で、出来上がり。仕上げにエクストラ・バージンオイルを振りかけよう。

＜イカ大根＞

師宇野重吉が好きだったという一品。何でもない、イカと大根の醤油煮である。
　（材料 ）
　　　・大根　　　 ：半分くらいかな。
　　　・するめいか ：２はい
　　　・酒　　　　 ：ドボドボっと、鍋に入れるイカが浸かるくらい入れちゃいます
　　　・醤油　 　　：あれ、ちょっと、濃すぎるかな？って位で、味見をしながら入れて
　　　・だし 　　　：１カップくらい（僕は、昆布だし、プラス、鰹かな。）
　　　・みりんか砂糖 ：好みで

　１　大根を輪切りにして、面取りをして（まあ、気持ちやってくださいな。）、下茹でをする。（茹でる鍋にお米を軽く一握り入れて。）
　　　竹串がすっと通ったらOK。お湯から出してください。
　２　大根を茹でている間に、イカをさばいて、食べやすく切っておく。軽く水洗いしてざるに上げて、水気を切る。
　３　大きめの鍋に、酒を入れ、アルコールを飛ばした後、だしを足して、イカを入れる。一煮立ちしたら、大根も入れ、弱火に。
　４　好みで、砂糖かみりん。僕は、酒だけだけど。醤油の時間。勝負してください。
　　　味は、自分の目と下を信じて。ちょっと、薄いかながポイント。
　５　大根に色がついたら火を止める。冷めた頃に、大根はいい感じの色と味になります。